とつげき東北

 うまみ調味料、いわゆる「化学調味料」を料理に用いると、その味しかしなくなるという味覚音痴の吐露。

 例えば有名ラーメン店のほとんどすべては、かなりの量のうまみ調味料を利用している。それと同じだけのダシを取るには、手間があまりにもかかりすぎ、コストも膨大となるからである。しかも、出てくる成分の化学式は同じである。よって現在では(2012年)、一流ラーメン店の店主がラーメンマニア向けの本で「化学調味料は、必要なんです」と断言するに至っている。そして、様々なラーメンには非常にバラエティのある味わいがあり、われわれはラーメンを楽しむことができる。

 掲題のような発言をする者は、きっと何を食べても同じ程度の味覚しか持たないのであろう。

  • ここまで読んだよ 2012-07-14 (土) 14:27:01
    素材の味を引き出す
     
  • 魑魅魍魎 2012-07-23 (月) 18:15:55
    天然の素材(主に植物系)から出てくるうま味成分と、化学調味料とは、同じ成分ではない。

    化学調味料の代表といってもいいグルタミン酸ナトリウムは、グルタミン酸に水酸化ナトリウムを反応させてナトリウム結合したものである。
    化学式も異なるし、味も全く違う。
    よく利用される化学調味料のリボヌクレオチドナトリウムについても、天然のアミノ酸であるイノシン酸やグアニル酸とは別物である。

    化学調味料は強烈なうま味を感じさせるが、その分、味のベースを形成してしまう。
    例えば、RPGツクールで制作されたゲームを何種類かプレイした後、どれも同じであるという感想を持つか、バラエティーに富んでいると評価するかは感覚の問題か、着目したファクターの問題であろう。しかし、個人差があるだろうが、どれだけの種類があろうとも延々やり続ければいずれは飽きる。

    同様に、化学調味料で味のベースが作られたインスタントラーメンの種類は無数にあるが、それらを取っ替え引っ替え食べたとしても、程なくして飽きるのは、味の区別がつかない味音痴だけではあるまい。

    もっとも、ラーメン店のラーメンが、どの程度化学調味料を使っているのかは不明であるし、店舗にもよるだろうが、通常は毎日ラーメンを食べないので、化学調味料の味のせいでラーメンを楽しめなくなることはないだろうが。
     

  • fur 2012-07-23 (月) 23:43:38
    >魍魎
    化学調味料は強烈なうま味を感じさせるが、その分、味のベースを形成してしまう。
    そんなこと言ったらニンニクだって醤油だってオリーブオイルだって一発でわかる風味を出すわよ。化学調味料にだけ限った話じゃないわ。まったく、遺伝子組み換え食品でもないでしょうに...チラッチラッ)
    あと、確かに科学調味料といったら特徴的な味ものを連想させられるけど、強烈なうま味を感じさせるのはただの入れすぎよ。

    本題。
    「人工舌」なる機械を用いて、人間の味覚を研究している科学者がテレビに出演していました。
    その番組では、人工舌で発見ないし検証した、アボカドを醤油と一緒に食べるとマグロの味がするといった「意外な」味を感じさせる食べ合わせを数組か提示し、スタジオのゲスト達に食べさせていました。
    するとゲストの芸人の一人の否定の言葉を皮切りに、満場一致で全ての組み合わせに「そんな味はしない」という結論を出しました。
    その末に出てきた締めの言葉は「やっぱ科学じゃ人間の味覚なんて理解できねぇよ」。たかが数組の食べ合わせを普通に食しただけで、VTRでのみ登場していたこの科学者の研究を否定するような台詞を吐いていました。
    この芸人の発言に飛びついて賛同する人々は、科学への否定の感情を根強く持っているせいでその感情が先行し、科学的考察が絡んだものを初めから否定的な色眼鏡で見てしまっています。
    当記事の名言的使用例も、上記の例と酷似した思考の末に発言されています。科学調味料に対して否定的な感情を持っているせいで、科学調味料が使用されていると思われるものは、発話者にとって化学調味料の味しかしなくなるのです。プラシーボって怖いね。
    一応言っておくと、ダイエットコーラ(コカコーラzero)を飲んで「化学調味料の味しかしない」というのは名言的使用例ではないと思います。
    なぜならあれはあんまりおいしくないかられす。
     

  • ここまで読んだよ 2012-07-27 (金) 01:16:52
    掲題とは関連のない余談になるが
    リスクマネージメントという意味で、大量の塩化ナトリウムに大量の「うまみ成分」酸ナトリウムは何を意味するかは考えたほうがいい
    脳出血でぽっくり逝くという当たりくじなら問題ないが、週2回の人工透析が引いたくじになってしまうとか脳出血したけどぽっくりではなかったという外れくじを引いてしまうと結局後悔する
    ラーメン店の店主は自分のスープが要因で来た客がぽっくり逝ってくれても新たな客が来れば問題ない(ぽっくり逝くやつはラーメンが原因とは考えないからイメージ低下にならない)
    そして、うまみ成分はうまみを感じる度合いがとある濃度から飽和してしまうということ
    そして、一流ラーメン店が飽和曲線を計算して最も効率のよい量を入れてるとは考えにくい・・・・
    掲題の説明をもじって書いてみるが、「手間があまりにもかからない上に、コストもほとんどない」からね
    必要量の数十倍入れてる奇特なラーメン屋がいるかもしれないので、その手のことを気にする人はお気をつけあれ

    閑話休題

    >グルタミン酸ナトリウムは、グルタミン酸に水酸化ナトリウムを反応させてナトリウム結合したものである。
    >天然のアミノ酸
    一般的に言うグルタミン酸と呼ばれるモノはグルタミン酸塩ですよ
    塩がナトリウムに特化しているのが合成されたものというわけですが、天然グルタミン酸にもグルタミン酸ナトリウムは高濃度で含まれて居ます
    天然のアミノ酸についても同じです
    ま、グルタミン酸カリウムなどが混入した天然グルタミン酸塩と精製グルタミン酸ナトリウムは別物なんでしょうねぇw

    >化学式も異なるし、味も全く違う。
    それだけを舐めれば違いがわかる人も居るんでしょうね・・・・ナトリウムイオンとカリウムイオンとかの違いでしょうかねぇw
    舌の上ではグルタミン酸イオンと金属イオンに分離され、「うまみ」として認識されるのはグルタミン酸イオンです
    で、大量の水の中に遊離したナトリウムイオンが味に占める影響がグルタミン酸イオンに勝るとは到底考えられないですねぇ・・・・食塩が大量に混入したスープの中にはグルタミン酸ナトリウムから遊離したナトリウムイオンの云倍以上のナトリウムイオンが食塩からすでに遊離してますしねw

    >するとゲストの芸人の一人の否定の言葉を皮切りに
    >この芸人の発言に飛びついて賛同する人々
    その番組、味の素がスポンサーに居なかったかい?
    この質問をする意味が分かるかい?
     

  • fur 2012-07-27 (金) 07:06:44
    >ここまで
    さぁ...覚えていません。
    キャストの発言はスポンサーの意向によるものだと?
     
  • 魑魅魍魎 2012-07-27 (金) 17:29:48
    >ここまで読んだよ
    確かに現実問題として、天然のアミノ酸だけを抽出すことが通常の調理では不可能なので、天然と合成を味で比較したのはあんまり有意義でなかったですね。
    ただ、全く同じ成分ではないのは確かですし、グルタミン酸塩ではない状態でも食品のなかに存在しています。
    ナトリウムの過剰摂取については、おっしゃる通りです。ナトリウムの補給のために、塩化ナトリウムではなく、グルタミン酸ナトリウムが使われているスポーツドリンクもありますね。スポーツもしないのに、塩化ナトリウムとグルタミン酸ナトリウムの水溶液を摂取し続けるのは、極めて危険でしょう。


    >fur
    >ただの使いすぎ
    化学調味料が、少量で強烈なうま味を感じさせるのは事実です。
    だから適切に微量を使えとおっしゃるのは、まさにその通りなのですが、インスタント食品や、レトルト食品は押し並べてうま味が強すぎです。取っ替え引っ替え様々な種類を食べても、私の印象では、RPGツクールでつくられたゲームを何種類もやっているような「飽き」を感じます。
    大手中華料理チェーンなども明らかに使いすぎでしょう。数多くのメニューがありますが、次の日にまた行きたいとは思わないです。

    >醤油もにんにくもオリーブオイルも同じ
    そうですね。
    だから例えば、なんでもかんでもオリーブオイル味にすれば、ほどなくして飽きますよ。にんにくや醤油も強く感じる程度に使えば飽きます。トルコに行ったときに、オリーブオイル漬けの野菜をや肉やらを連日食したときには、「オリーブオイルの味しかしない」と本気で思いましたよ。現実にオリーブオイルの味しかしてない訳ではないのは言うまでもないですけど。

    >人口舌
    まぁ科学に対するアレルギー反応を誇張表現することで共感を生み、視聴率を取ろうとしてのことなのでしょうが、その研究者が人間の味覚をどのように分析して、どの要素をどのように機械に判定させたかによっては、人間が異なると感じるものを機械が同じと判定することも十分にあり得るので、その番組を見ていない者としては何ともいえないところです。
    純粋に味覚だけを切り離して判断するのは人間には困難なので、香り、舌触りとか歯触りが違うだけで、人間には違う味だと判断してしまう可能性もありますし。
    ただ、マグロ自体は塩っ気があまりないので、まともな機械なら醤油を付けたアボカドと似ているとは判定しないでしょう。醤油を付けたマグロと、醤油を付けたアボカドが近いということでしょうか? それなら、味覚を刺激する成分的にはマグロとアボカドが近いということでしょうかね。
    醤油をプリンにかけるとウニになるとかも聞きますが、先入観が強いせいか、同じに感じたことは無いです。

    遺伝子組み換え
    何の関係が?
     

  • fur 2012-07-30 (月) 17:57:52
    >魍魎
    醤油+アボカド→マグロ。

    同じものを食べ過ぎると飽きるから何?

    遺伝子組み換え云々は比喩です。
    これがなぜか槍玉に挙げられる様を、あなたがあえて
    化学調味料は強烈なうま味を感じさせるが、その分、味のベースを形成してしまう。
    と発言したことになぞらえなした。
     

  • ここまで読んだよ 2012-08-01 (水) 00:11:31
    >キャストの発言はスポンサーの意向によるものだと?
    プロパガンダを議論から排除してはいけない
    このサイトにおいてプロパガンダは大衆を語る上でとても重要なキーワードなのだから

    >グルタミン酸塩ではない状態
    グルタミン酸イオンという意味では同意だが、グルタミン酸Acidは自然には存在していない
    いや、ゼロではないと切り返されるかもしれないが、では、味覚に影響を及ぼしほどのグルタミン酸の「酸味」を感じたことがあるか?塩ではないグルタミン酸は意外に酸味が強いぞ

    >インスタント食品や、レトルト食品は押し並べてうま味(註:化学調味料)が強すぎです
    それを以って化学調味料を使う店の味は化学調味料の味しかしない(≒味が同じ)と転嫁するのは間違い
    だが、この間違いをする人はかなり多い

    >通常は毎日ラーメンを食べないので、化学調味料の味のせいでラーメンを楽しめなくなることはないだろうが。
    掲題は「化学調味料を使用した食物を食べた感想」ではない
    なぜ名言として掲題を発する人がラーメンの味が多様であることを知り得ないのか、それを考えればこの発言自体が赤面ものだと気づくのでは?
     

  • '''' 2012-08-01 (水) 04:27:16
    しょうがは真っ赤じゃないほうが好きです。
     
  • fur 2012-08-01 (水) 14:14:30
    練りしょうがは黄色いよね。
     
  • 魑魅魍魎 2012-08-29 (水) 05:30:11
    遺伝子組み換え云々は比喩
    私には、なにがどうなぞらえられているのか理解できませんが、「化学調味料の味しかしない」も比喩と同じ修辞法の一種である誇張法である場合が多いと思います。

    >飽きるから何?
    飽きるというのは、同じ類の強い味だからでは? 経験上、控えめな味は飽きにくいです。まぁ厳密に同じ味では勿論ないし、飽きさせるファクターは他にもあるでしょうが。食べ過ぎると飽きるというのは、「過ぎる」と言ってる段階で飽きているんでしょうが、どの段階で過ぎるのかが問題ですな。


    >この間違いをする人はかなり多い
    私は、間違いをしている訳ではないと理解しています。
    確かに、化学調味料を味覚が飽和するまで入れても、他の食材の味を覚知できなくなることはないでしょう。やったことは無いですが、ピーマンをミキサーにかけたものと、玉ねぎをミキサーにかけたものに、どれだけMSGを入れても同じ味にすることはできないでしょうね。
    でも掲題は、上にも書いたように修辞法として使うのが普通でしょう。
    ある人が「今年の阪神は全然勝たへんなぁ」と言ったとしても、実際に勝った試合もそうと認識できず、負けたように見えてるからそう発言した訳では無いのと同じで。


    >「化学調味料を使用した食物を食べた感想」ではない
    いや、掲題を修辞法と捉えれば、感想として発言されるものでしょう。


    修辞法として使われるのは「名言的」でないのかも知れないけれど、掲題は、例えば典型的な名言である「本当に頭の良い人は解りやすく書く」とか「自分も以前はそう考えていた」などのような発話者が比喩や誇張ではなく、大真面目にそう思っていそうなものとは異なるニュアンスがある。
    「MSGが入ってるからって、何でも同じ味になるわけないのにアホだ」的な嘲笑は、発話者も本気で同じとは思ってないならば、何かシャープさというか、黒いスマートさ的なものに欠ける。

    加えて、ラーメンマニアであることが鋭敏な味覚を有しているという根拠にもならないだろうし、「一流のラーメン店」が何をもって一流なのか不明であるから、当該ラーメン店が化学調味料を「必要」と言ったとしても、なにを補強するものでもない点も、いつものキレがないように思う。例えば、「一流」というのが販売数や売上げを評価したものなら、ある種「一流」の食肉加工業者は「ベーコンに異種たんぱく、亜硝酸ナトリウムやリン酸ナトリウムは必要」と言うだろうが、それが一流のベーコンであるとの共通認識が得られるかは甚だ疑問である。

    丸大豆を使って時間をかけて醸造した醤油と、脱脂加工大豆を酸分解(+中和)したものにカラメル色素で着色した「似非醤油」は同じ味では無い。
    以前に書いたように、うま味成分自体の味について言及したのは有意義で無かったけれども、少なくとも現段階では、化学調味料等で天然ダシや微生物が分解したものと同じ味を出すことはできていないことは確かである。
    だからと言って、どちらかが確実に美味いことにはならないけれども。

    まぁなんだかんだで、全体として、化学調味料(場合によっては科学的なもの)を殊更に毛嫌いする人を皮肉る趣旨であることは、赤面ものの知性しか持ってない私でも理解してますけどね。





 

  • ここまで読んだよ 2012-08-31 (金) 22:51:04
    >いや、掲題を修辞法と捉えれば、感想として発言されるものでしょう。
    そうじゃなくて・・・・それ、本当に(発話者のユニークな)感想?・・・・ってこと
    プロパガンダをこのサイトの議論(名言性≒名言と愚考)から排除しちゃ駄目なんだってば

    化学調味料(場合によっては科学的なもの)を殊更に毛嫌いする人を皮肉る趣旨
    それ(皮肉る趣旨)を否定する気はないが、議論の本旨はそれとは全く無関係な位置にある
    皮肉とされたその文体は、単に読み手の気を引いただけ

    >だからと言って、どちらかが確実に美味いことにはならないけれども。
    ならば掲題を吐露する人間に大衆(このサイトの趣旨に沿う「笑うことを目的」にされた人)が多いことは理解できるだろ?

    >異なるニュアンスがある
    ん?このサイトで言う大衆っていう括り自体がたった1つのベクトルしか持ち合わせていないとでも思ってたの?
     

  • fur 2012-09-01 (土) 04:18:34
    >上にも書いたように修辞法として使うのが普通でしょう。
    >「本当に頭の良い人は解りやすく書く」とか「自分も以前はそう考えていた」などのような発話者が比喩や誇張ではなく、大真面目にそう思っていそう
    あなたは大衆を甘く見ている。w
    大衆が当ウィキの名言を発言するとき、それは大概自尊心を高める為か標的を貶めるため(自己心酔・優越感)。
    例えば掲題名言なら「俺は化学調味料なんかに騙されないぜ」「化学調味料ばっか使ってやがるこの店/ラーメンはクズだ」
    「本当に頭の良い人は解りやすく書く」なら「俺がこの文を理解できないのは俺のせいじゃねぇ」「俺にわかるように書かないやつがバカなんだ」
    各種名言は、
    ・他意のない率直な意見
    ・他者に自分の都合のいいように動いてもらう為の催促/暗喩/比喩
    ・他者を貶める為の暗喩/比喩/率直な意見
    として使用されうる。他にも..あるよね。
    大衆の目的の達成のために誇張表現が用いられこともある。また思い込みなどにより、無意識に大袈裟な(拒否)反応を示す。
    例:俺は食通だ。その辺の連中より味覚がすげぇ→ん?どっかで食った味だ→化学調味料だ!→こんな偽物量産型食物に騙されない俺って天才!
    つまり、大衆は自分の心を満たすためならなんでもする。中傷、誇張もするし修辞法も使う。
    もちろん、自尊心を高めたりしようとするのは大衆の専売特許じゃない。ただ大衆はそれを成すための立ち回りが一際下手で、その下手さ加減を笑うのもこのウィキの人気な側面。
     
  • fur 2012-09-01 (土) 04:25:25
    後半の俺は食通〜の例、これじゃただの飛躍だ。
    内心では確信が持てずにいながらも自己心酔するために化学調味料決めつけてるってことで。
     
  • 魑魅魍魎 2012-09-19 (水) 12:39:58
    なるほど、理解しました。
    多分ですけど。

    1.化学調味料やそれを使用することへの負の印象操作にみごとに引っかかった人間が、暗示や信仰のように化学調味料への嫌悪感を示すこと

    2.自己陶酔する、他者(本件ではラーメン店またはラーメン好き)を貶める、または自己を高く評価させんがために、誇張されること

    これらが、「今年の阪神は全然勝たへんな」とは違う訳ですな。


    話しが逸れますが、先日、九段、靖国通り沿いにある、とあるラーメン店でしょう油ラーメンを食べたのですが、一口で掲題を思い出しました。
    おそらく、ラーメン1杯分のスープに、大さじ1杯程度(小さじ1/2程度で十分ききます)かそれ以上のグルタミン酸ナトリムが入っていると思われます。しょう油の香りも殆ど無かったので、おそらくは似非しょう油だと思います。
    一口目から強烈な刺激で、食後30分ぐらいは口の中がおかしかったです。

    某居酒屋チェーンのなんこつ唐揚げを越える破壊力かもしれません。

 

  •   2013-04-06 (土) 18:02:58
     本当に化学調味料の味しかしないなんて誰が思ってんだよwww「化学調味料の味しかしない」くらい修辞法として受け取れよwww
     つーかこの筆者って「知的な態度」だの「論理と分析に裏打ちされた思考」だの能書きたれときながら、味音痴だの恐ろしく頭の悪い言動だのいちいち人格攻撃するよなwwwなんで論理的な話し合いの場で人格攻撃が必要なのか示してくれる?wwwwww
     
  • やけ 2015-03-18 (水) 17:54:51
    通常うま味調味料は入れ過ぎる(具体的には塩に対して20%以上超)とえぐみを感じるので問題ない。あと「味音痴」は身体的欠陥に対する攻撃のような気がするのだが…。黄金比を守れば恐ろしく深い調味料が入っているとはわからない味付けになる。但しプロは他の味から入っていることを推測できるかもしれない。例えばキャベツの味とうま味しか無いならキャベツにうま味はないので確実に入っている、など
     

コメントは以下の作業を終えてからお願い致します。





重要:ボタンを押すか、手動で「OK!」と入力してからでないと反映されません。
一度入力すればクッキーによって保存され、入力の手間は省けます。


トップ   差分 バックアップ リロード   一覧 単語検索 最終更新   ヘルプ   最終更新のRSS
Last-modified: 2015-03-18 (水) 17:54:51 (945d)